Cento e três pessoas provaram o mesmo sashimi duas vezes.
Na primeira rodada, ninguém sabia de nada. Cada provador recebeu duas amostras de sauro-do-pacífico, uma congelada e descongelada, outra nunca congelada, e deu sua nota. As médias ficaram praticamente empatadas. Na segunda rodada, com as mesmas amostras, os pesquisadores contaram qual era qual antes de servir. A nota do congelado despencou.
Mesmo peixe. Mesma boca. A diferença foi a informação.
O experimento é de Manabu Watanabe e colegas, da Tokyo University of Marine Science and Technology, publicado no International Journal of Refrigeration em 2020. E ele descreve com precisão desconfortável o que costuma acontecer quando a palavra “congelado” entra numa reunião de A&B: a discussão deixa de ser sobre o produto e passa a ser sobre a palavra.
Então vale começar pela palavra do outro lado. O significado de “fresco” varia conforme o país, a categoria do alimento e o contexto em que o termo é utilizado. Um relatório de avaliação sensorial do Departamento de Agricultura e Pesca de Queensland, na Austrália, publicado em 2019, observa que o termo era usado de forma ampla naquele mercado, sem uma definição regulatória única. No Brasil, porém, existe uma definição específica para pescado fresco: aquele que não passou por outro processo de conservação além da ação do gelo e é mantido em temperatura próxima à do gelo fundente. Ainda assim, a palavra não informa, sozinha, quanto tempo se passou desde a colheita ou o abate. Um lombo resfriado pode ter vários dias de câmara, enquanto um pescado congelado pode ter sido processado poucas horas depois de sair da água. Os rótulos, portanto, nem sempre contam toda a história da cadeia.
Se a comparação vai ser feita, que seja feita direito. Comecemos pelo laboratório.
O que os laboratórios encontraram quando compararam lado a lado
O trabalho mais citado sobre o tema saiu em janeiro de 2015, em dois artigos irmãos publicados no Journal of Agricultural and Food Chemistry por Ali Bouzari, Dirk Holstege e Diane Barrett, da Universidade da Califórnia em Davis.
O desenho experimental é o que importa aqui. A equipe colheu oito produtos: milho, cenoura, brócolis, espinafre, ervilha, vagem, morango e mirtilo, dividiu cada lote em duas metades e submeteu uma ao congelamento e a outra ao armazenamento refrigerado. As análises foram feitas em três tempos de estocagem para cada tratamento. Ou seja: mesma lavoura, mesmo dia, mesma equipe. Não é a comparação enviesada entre um vegetal de horta e um pacote de supermercado.
Os resultados foram modestos justamente por isso. No artigo sobre vitaminas, o ácido ascórbico (vitamina C) não apresentou diferença significativa em cinco dos oito produtos e ficou mais alto nas amostras congeladas. Para riboflavina, não houve diferença relevante, com duas exceções: brócolis, superior no congelado, e ervilha, inferior. O alfa-tocoferol (vitamina E) foi maior no congelado em três produtos e estatisticamente igual nos demais. No outro artigo, sobre minerais, fibras e fenólicos totais, a maioria dos produtos não mostrou diferença significativa entre fresco e congelado.
Há uma perda real, e ela não deve ser omitida: o betacaroteno caiu de forma acentuada em alguns dos produtos analisados. Os próprios autores registram que a retenção depende fortemente do produto, não existe uma regra única que valha para tudo.
Duas ressalvas de leitura, que um gestor criterioso vai querer conhecer. Primeira: o estudo foi financiado pela Frozen Food Foundation, ligada ao instituto norte-americano do setor de congelados. A pesquisadora responsável afirmou à imprensa que a fundação não determinou os parâmetros do estudo, e o trabalho passou por revisão por pares em um periódico da American Chemical Society. Ainda assim, o financiamento é informação relevante. Segunda: trata-se de hortifrúti norte-americano. Nada ali autoriza extrapolação direta para proteína animal, molhos ou preparações prontas.
A variável decisiva não é congelar, é a velocidade.
Uma das variáveis decisivas é a velocidade do congelamento.
Esse é um dos fatores que diferenciam um congelado de boa qualidade de um produto com a estrutura comprometida.
Quando a água de um tecido congela lentamente, tende a formar cristais maiores e mais irregulares, capazes de causar mais danos à estrutura celular. Em processos rápidos, os cristais tendem a ser menores e mais uniformes. A literatura de tecnologia de carnes apresenta diferentes classificações de velocidade. Uma delas, atribuída a Sun (2006) e reproduzida em revisões posteriores, considera lento o congelamento em torno de 0,2 a 0,5 cm/h e ultrarrápido entre 10 e 100 cm/h. Essas faixas não são universais e podem variar conforme o alimento, sua espessura e o método utilizado.
O efeito prático aparece na balança. Um estudo publicado na Food Chemistry em 2022, com músculo bovino, mediu perda por descongelamento de 4,35% no congelamento ultrarrápido e de 8,22% no congelamento lento, após 48 horas de congelamento. Um trabalho coreano com lombo suíno, publicado no Food Science of Animal Resources em 2021, chegou a uma conclusão convergente: o congelamento rápido reduziu a perda por gotejamento e as alterações de cor e textura. Nas condições testadas, as amostras submetidas ao processo mais rápido apresentaram características mais próximas às da carne não congelada.
Traduzindo para a linguagem da operação: drip loss é o líquido liberado pela porção durante o descongelamento. Na prática, isso representa perda de peso comercial, menor retenção de água e possível comprometimento da textura e da suculência. É uma consequência de como o produto foi congelado, armazenado e descongelado, não apenas do fato de ter sido congelado.
A consequência lógica disso costuma ser desconfortável. A qualidade não depende apenas do congelamento inicial. A oscilação de temperatura ao longo da estocagem também pode provocar recristalização, processo em que cristais pequenos se transformam progressivamente em cristais maiores, ampliando os danos à estrutura do alimento. Um produto congelado rapidamente e mantido a −18 °C de forma estável está em situação muito diferente de outro congelado lentamente e submetido a variações frequentes de temperatura. Os dois se chamam “congelados”, mas não passaram pela mesma cadeia.
E quando as pessoas provam sem saber?
O laboratório mede vitamina e perda de peso, mas não mede prazer. Para isso existe painel sensorial, e os resultados são igualmente inconvenientes para quem já decidiu a resposta.
Em outubro de 2019, o Food Innovation Center da Oregon State University realizou um teste cego com quase cem consumidores, comparando vieiras frescas e previamente congeladas, preparadas de forma simples e avaliadas quanto a textura, sabor, aroma e aparência. Segundo a divulgação institucional da universidade, o produto congelado foi apreciado tanto quanto o fresco e obteve resultados superiores em parte dos parâmetros avaliados. O relatório australiano de Queensland citado no início aponta na mesma direção: quando bem manuseado e congelado rapidamente após a captura, o pescado pode apresentar qualidade sensorial comparável à do produto resfriado e nem sempre é distinguido pelos provadores.
Considerados em conjunto, esses resultados sugerem que a informação apresentada ao consumidor pode influenciar sua avaliação. Em determinados testes cegos, produtos frescos, resfriados e previamente congelados receberam notas semelhantes. Quando o processo foi revelado, porém, a percepção sobre o congelado mudou.
Isso mostra que a discussão não está apenas na cozinha. Em alguns casos, ela também está na expectativa criada antes da primeira garfada.
Leia também: Por que a percepção do consumidor sobre congelados mudou e o que isso significa para o seu negócio
O rótulo pesa mais que o prato
Levantamentos de mercado ajudam a medir o tamanho dessa resistência. A Attest ouviu mil consumidores nos Estados Unidos e no Reino Unido, em pesquisa atualizada em 2026, e encontrou que 40% dos norte-americanos acreditam que o congelado tem sabor pior e 44% consideram sua textura inferior; no Reino Unido, os índices caíram para 31% e 35%. A diferença sugere que a percepção sobre a categoria varia conforme o mercado, a exposição e a comunicação. Do outro lado, um estudo da Deloitte de 2021, com dois mil adultos dos Estados Unidos responsáveis pelas compras de alimentos da casa, mostrou que entre 40% e 50% dos entrevistados consideravam os congelados tão bons quanto ou melhores que os frescos, com maior aceitação entre os consumidores mais jovens.
No campo acadêmico, um artigo publicado na Food Quality and Preference em 2025 descreveu um viés negativo em relação a frutas e vegetais congelados e enlatados, batizado pelos autores de “efeito diabo”. As atitudes desfavoráveis apareceram mesmo quando os produtos eram apresentados com avaliações nutricionais equivalentes. O trabalho retoma achados anteriores de Connell e colegas, segundo os quais as associações negativas a vegetais congelados podem ocorrer de forma automática e persistente. Como parte da pesquisa foi feita com estudantes universitários, os resultados não devem ser generalizados automaticamente para todos os consumidores ou categorias de alimentos.
Para o hotel, a leitura é direta: o hóspede não avalia o processo. Ele avalia o prato, a menos que alguém conte a ele qual foi o processo. A partir daí, a avaliação deixa de ser sensorial.
Onde a discussão realmente deveria estar
Se as evidências mostram que o congelado não é necessariamente inferior, a pergunta levada pelo gestor de A&B para a reunião pode estar mal formulada. A comparação não deveria se limitar a “congelado ou fresco”, porque os resultados variam conforme o alimento, o processamento, a embalagem, o tempo de armazenamento e o controle de temperatura. A pergunta mais útil é: qual dessas cadeias a operação consegue controlar de fato?
E essa pergunta tem respostas verificáveis dentro da própria operação. Qual é a temperatura de recebimento registrada na doca, e com que frequência ela é medida? Os produtos congelados são mantidos a −18 °C de forma estável, ou o freezer oscila? O descongelamento segue o que determina a RDC nº 216/2004 da Anvisa — sob refrigeração abaixo de 5 °C, ou em micro-ondas quando o alimento vai imediatamente à cocção, e a regra de não recongelar o que foi descongelado é respeitada? Existe rastreabilidade de lote e giro por ordem de entrada?
Um insumo resfriado mal recebido, armazenado de forma inadequada ou utilizado depois de um período excessivo pode apresentar qualidade inferior à de um congelado bem processado e conservado. O inverso também pode acontecer. Afinal, a qualidade depende da cadeia, não apenas da categoria indicada no rótulo.
A Èze Congelados tem uma cadeia pensada nessa lógica. A empresa nasceu em 2021 como desdobramento da Èze Crêperie, restaurante de Florianópolis com mais de dez anos de casa. O padrão do produto foi definido no salão, sob a pressão de um cliente sentado à mesa, antes de existir em versão congelada. Começou artesanal e manteve o processo artesanal no núcleo, mesmo depois do salto estrutural de 2024, quando passou a operar com fábrica nova, logística própria e capacidade ampliada.
A logística própria é o detalhe que interessa a quem lê isto com a operação na cabeça. É entre o congelador da fábrica e a doca do hotel que a maioria das cadeias se rompe: o trecho em que a temperatura oscila sem que ninguém registre, e em que a recristalização descrita lá atrás faz um estrago que só vai aparecer no prato semanas depois. Controlar esse percurso não é uma questão de transporte. É a diferença entre os dois congelados de que este texto falou o tempo todo, o que passou despercebido no teste cego e o que justificou o preconceito.
E, se a evidência reunida aqui vale alguma coisa, ela vale também contra quem a publica. Não acredite neste último parágrafo: peça a amostra e sirva às cegas.
