Duas operações de food service podem ter o mesmo ponto, o mesmo público e um cardápio parecido, e fechar o mês com margens completamente diferentes. A distância entre elas raramente é sorte ou localização. É método. As operações mais rentáveis do país repetem, com disciplina, um conjunto pequeno de práticas. E a boa notícia […]
O que as operações de food service mais lucrativas fazem Read More »
Durante muito tempo, o freezer da operação foi tratado como plano B. Um recurso de emergência, o que se aciona quando falta gente, falta tempo ou falta insumo fresco. Útil, mas secundário, quase uma confissão de que algo não saiu como planejado. Esse enquadramento envelheceu. O comportamento do consumidor brasileiro e as tendências globais de
Congelado premium: quando seu freezer deixa de ser plano B? Read More »
Toda cozinha comercial convive com a mesma tensão silenciosa: entregar um prato consistente, no tempo certo, com a equipe que se tem, não com a equipe ideal. Quando o gestor coloca lado a lado o preparo fresco feito do zero e um semipronto de qualidade, a conversa deixa de girar em torno de “fresco contra
Semipronto premium: o que muda na operação da cozinha Read More »
Faça a conta de um jeito que quase ninguém faz na correria do balcão. Pegue dois produtos da sua prateleira que ocupam o mesmo espaço de gôndola. Um custa barato, gira rápido e deixa poucos centavos por unidade. O outro é mais caro, sai bem menos e deixa alguns reais. No fim do mês, qual
Varejo de proximidade: como o premium aumenta a margem Read More »
Cento e três pessoas provaram o mesmo sashimi duas vezes. Na primeira rodada, ninguém sabia de nada. Cada provador recebeu duas amostras de sauro-do-pacífico, uma congelada e descongelada, outra nunca congelada, e deu sua nota. As médias ficaram praticamente empatadas. Na segunda rodada, com as mesmas amostras, os pesquisadores contaram qual era qual antes de
Alimento congelado tem a mesma qualidade que o fresco? Read More »
Existe um prejuízo que acontece antes do primeiro prato sair da cozinha e quase nunca entra na conta. Ele não aparece como uma linha isolada no seu controle financeiro, não entra na conversa sobre metas de venda e raramente é discutido na reunião de fechamento do mês. Mesmo assim, ele consome margem todos os dias.
Desperdício de alimentos em restaurantes: quanto você perde? Read More »
Os produtos do seu freezer vendem bem. O giro está razoável, o estoque não encalha, nada está dando problema. Mas, quando você observa o cliente na frente do freezer, percebe algo que os números não mostram: ele abre, olha, fecha. Não tem nada que prenda o olhar, nada que faça ele pegar o produto antes
7 sinais de que sua operação está pronta para incluir um item premium no cardápio Read More »
Você abre o freezer, olha para as prateleiras cheias e pensa: está tudo certo aqui. Os produtos estão organizados, nada está vencendo, o estoque está ok, mas, no final do mês, quando você senta para fechar os números, a margem não aparece onde deveria. Essa sensação é mais comum do que parece no varejo de
Gestão de mix freezer: como avaliar se um SKU realmente vale o espaço Read More »
Qualquer pessoa que já se hospedou em um hotel ou que gerencia um, sabe que a disponibilidade de café da manhã é um dos fatores decisivos na hora de fazer a reserva. Os números confirmam essa percepção: segundo a STR Global, 68% dos hóspedes consideram o café da manhã um fator decisivo na escolha de
Existe uma armadilha bem comum no raciocínio de quem pensa em elevar o padrão do cardápio: a ideia de que item premium exige preparo complexo, que preparo complexo exige profissional especializado, e que profissional especializado é caro, difícil de encontrar e ainda mais difícil de manter. Se você já desistiu de incluir algum item no
Como oferecer um item premium no cardápio sem chef especializado Read More »
Escolha a opção que melhor se encaixa no seu perfil:
