Faça a conta de um jeito que quase ninguém faz na correria do balcão. Pegue dois produtos da sua prateleira que ocupam o mesmo espaço de gôndola. Um custa barato, gira rápido e deixa poucos centavos por unidade. O outro é mais caro, sai bem menos e deixa alguns reais. No fim do mês, qual […]
Varejo de proximidade: como o premium aumenta a margem Read More »
Cento e três pessoas provaram o mesmo sashimi duas vezes. Na primeira rodada, ninguém sabia de nada. Cada provador recebeu duas amostras de sauro-do-pacífico, uma congelada e descongelada, outra nunca congelada, e deu sua nota. As médias ficaram praticamente empatadas. Na segunda rodada, com as mesmas amostras, os pesquisadores contaram qual era qual antes de
Alimento congelado tem a mesma qualidade que o fresco? Read More »
Existe um prejuízo que acontece antes do primeiro prato sair da cozinha e quase nunca entra na conta. Ele não aparece como uma linha isolada no seu controle financeiro, não entra na conversa sobre metas de venda e raramente é discutido na reunião de fechamento do mês. Mesmo assim, ele consome margem todos os dias.
Desperdício de alimentos em restaurantes: quanto você perde? Read More »
Os produtos do seu freezer vendem bem. O giro está razoável, o estoque não encalha, nada está dando problema. Mas, quando você observa o cliente na frente do freezer, percebe algo que os números não mostram: ele abre, olha, fecha. Não tem nada que prenda o olhar, nada que faça ele pegar o produto antes
7 sinais de que sua operação está pronta para incluir um item premium no cardápio Read More »
Você abre o freezer, olha para as prateleiras cheias e pensa: está tudo certo aqui. Os produtos estão organizados, nada está vencendo, o estoque está ok, mas, no final do mês, quando você senta para fechar os números, a margem não aparece onde deveria. Essa sensação é mais comum do que parece no varejo de
Gestão de mix freezer: como avaliar se um SKU realmente vale o espaço Read More »
Qualquer pessoa que já se hospedou em um hotel ou que gerencia um, sabe que a disponibilidade de café da manhã é um dos fatores decisivos na hora de fazer a reserva. Os números confirmam essa percepção: segundo a STR Global, 68% dos hóspedes consideram o café da manhã um fator decisivo na escolha de
Existe uma armadilha bem comum no raciocínio de quem pensa em elevar o padrão do cardápio: a ideia de que item premium exige preparo complexo, que preparo complexo exige profissional especializado, e que profissional especializado é caro, difícil de encontrar e ainda mais difícil de manter. Se você já desistiu de incluir algum item no
Como oferecer um item premium no cardápio sem chef especializado Read More »
Por muito tempo, “congelado” foi uma palavra que precisava de justificativa. Quem usava produto congelado na cozinha profissional fazia isso quase em silêncio, como se fosse uma concessão ao prazo curto ou ao orçamento apertado. Nada que se colocasse no cardápio com orgulho. Esse cenário mudou. E não mudou aos poucos. Mudou com dados, com
O crepe tem uma história curiosa: nasceu humilde, virou ícone gastronômico e hoje ocupa um espaço cada vez mais estratégico dentro do food service. Mas o que chama atenção não é só o crescimento do item em si. É o tipo de oportunidade que ele representa para quem está no setor, e por que, no
Se existe um problema que atravessa todo tipo de operação de food service, do restaurante independente à rede de hotéis, é a gestão de estoque. Não por falta de atenção, mas porque ela envolve variáveis difíceis de controlar ao mesmo tempo: demanda imprevisível, ingredientes com validade curta, fornecedores que falham e uma equipe que nem
Gestão de estoque no food service: guia para gestores Read More »
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